Hogyan készítsünk jó mokkakávét?
A tél közeledtével egyre hűvösebb, esősebb időben van részünk, így előtérbe kerülnek a melegítő italok, a forró csokik, meleg teák, gőzölgő kávék. Most íme egy leírás arról, milyen módon lehet elkészíteni a finom kávét, és hogyan ne csináljuk, ha nem szeretnénk keserű, égett ízű löttyöt kapni. Ezt ugyan a netről szedte le apa, én meg közzéteszem itt, de hát szerintem jó okom van rá :)
Az alacsony nyomás és magas hőfok miatt lehet közepesen finom (az eszpresszóhoz képest durvább) szemcseméretet használni. Mivel itt az őrleménnyel nem csak a forró víz, de vízgőz is érintkezik, ez a cseranyagok erőteljesebb kioldódását eredményezi. Ugyanakkor az alkalmazott 100°C fölötti hőmérsékleten az aromaanyagok kioldódása kisebb, ill. azok egyből elbomlanak. Az eredmény a kissé fanyar, de erőteljes mokka, magyarán mondva a feketekávé. Nem szabad megtömni, vagy tömöríteni a szűrőkosárba helyezett kávét, mert figyelembe kell venni, hogy a kávé a vízzel érintkezve eléggé megdagad, és ekkor nem tud a tartályból felmenni a víz, előbb-utóbb kifúj a biztonsági szelepen. Én a kétszemélyes Bialetti Brikkába 16 gramm kávét használok, amely csak úgy megy bele tömörítés nélkül, hogy miközben a kávét a szűrőbe pakolom, párszor odakocogtatom az alját az asztalhoz, hogy szépen elrendeződjön (de kézzel sosem nyomom le!).
A gyártók közepes lángot írnak elő a kotyogós kávéfőzőkkel való kávéfőzéshez. Ez azt jelenti, hogy a gázláng felső harmada (amely egyébként a legmelegebb) teljes egészében a főző alatt legyen, ne nyúljon ki a láng a főző alja alól, illetve még a szélét se érje el.
A kis lángon főzésnél a főző lassan melegszik, a víz lassan forr fel és hatol át a kávén, viszont a kávé körül a főző anyaga feleslegesen melegszik. Ezáltal a kávé megéghet, keserűvé válhat.
Egyes kávéknál ízben érhetünk el javulást, ha először az előírt közepes lángot, majd később kisebb lángot alkalmazunk, ez azonban kávéfüggő - mindenkinek saját magának kell kísérletezni vele. Nálam kerámialapon a 6-os hőfokbeállítás mutatkozott a legjobbnak, így a kávé a használati útmutatónál lassabban készült el, de nagyon finom lett, és szépen hordozta azokat az ízjegyeket, amit ugyanabból a kávéból készítettem el eszpresszó gépen.
A minél magasabb aroma- és minél alacsonyabb csersavtartalom érdekében a mokkafőzőt szedjük le a tűzről, amikor a kávé elkezd a felső tartályban megjelenni. Ha így teszünk, valóban kotyogva fog a kávé lefőni, nem a vízgőztől sivítva. Szintén segít, ha kisebb (maximum 4 személyes) kávéfőzőt használunk. Kisebb adagszámnál ugyanis kisebb vízmennyiség halad át az őrleményen, tehát rövidebb ideig, kevesebb forró víz érintkezik a kávéval. Mivel minden gramm kávét a teljes vízmennyiség lúgoz ki, nagy adagszám esetében jóval több káros anyag, csersav kerül a csészébe. Ne feledjük, hogy 3-4 kávékészítés szükséges ahhoz, hogy kialakuljon egy "patina" réteg az aluminium felületen, és ne érződjenek fémes ízek. Tísztításkor pedig csak sima vizet használjunk, majd töröljük szárazra a kávéfőzőt.
